Monga mtundu wa Zakudyazi, Zakudyazi zatsopano ndi zonyowa zimakhala ndi mawonekedwe amtundu watsopano komanso wofewa, kukoma kosalala, kusalala, kununkhira kwamphamvu, zakudya ndi thanzi, komanso kudya kosavuta komanso kwaukhondo.Poyerekeza ndi Zakudyazi zouma, Zakudyazi zatsopano ndi zonyowa zimakhala ndi ubwino wa kutsitsimuka, kukoma kwabwino, komanso mtengo wotsika mtengo [1].Amakondedwa ndi anthu nthawi zonse, ndipo mitundu yawo ikuchulukirachulukira.Komabe, nthawi yosamalira kukoma ndi kukoma kwa Zakudyazi zamtundu watsopano nthawi zambiri zimakhala zazifupi kwambiri.Momwe mungasinthire kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano popanda kusokoneza moyo wa alumali ndizovuta.
Zotsatira za Ukadaulo Wakukonza Pakukhazikika kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
Ukadaulo waukadaulo wazakudya zatsopano zonyowa nthawi zambiri umaphatikizapo kupangira zinthu zosaphika komanso zothandizira, kusanganikirana kwa ufa, kupanga calendering, kutentha kosalekeza ndi kutsitsimuka kwachinyezi (kucha), kusungitsa mosalekeza, kudula, kuyanika kamphepo, kutseketsa (monga ultraviolet sterilization), ma CD [ 2] ndi njira zina.
1, Zotsatira za Njira Yosakaniza Zakudyazi pa Masticability wa Zakudya Zatsopano ndi Zonyowa
Kusakaniza Zakudyazi ndi mfundo yofunika kwambiri popanga Zakudyazi zatsopano zonyowa, ndipo zinthu monga njira, nthawi ndi liwiro la kusakaniza mtanda zimatsimikizira kuchuluka kwa kubalalitsidwa kwa mtanda [3].Ubwino wa mtanda kusanganikirana ndondomeko mwachindunji zimakhudza khalidwe la wotsatira ndondomeko ndi chomaliza mankhwala [2].Zida zazikulu ndi makina osakaniza mtanda.
Chosakaniza cha ufa wa vacuum ndi chida chapamwamba kwambiri chosakaniza ufa m'zaka zaposachedwa.Chifukwa kuthamanga kwa vacuum kumasungidwa mu chosakaniza ufa, kutentha kwa ufa kumapewa.Panthawi imodzimodziyo, madzi amchere amawapopera mu mawonekedwe a nkhungu pansi pa kupanikizika koipa, ndipo madzi amchere ndi ufa zimasakanizidwa mokwanira komanso mofanana.Mapuloteni mu ufa amatha kuyamwa madzi mu nthawi yochepa kwambiri.Kuchuluka kwa madzi owonjezera kumatha kukhala 46% kapena kupitilira apo, kupanga maukonde abwino kwambiri a gilateni, kupangitsa Zakudyazi kukhala zotanuka [2].
Li Man et al.[4] adayesa kuyesa kusakaniza kwa vacuum, makamaka pophunzira zotsatira za vacuum ndi pamwamba pa thupi ndi mankhwala, microstructure ndi chikhalidwe cha chinyezi cha Zakudyazi zatsopano.Zotsatira zake zidawonetsa kuti pakuchulukira kwa vacuum, mawonekedwe a Zakudyazi zonyowa zatsopano adasintha kwambiri (P> 0.05), koma chopukutiracho chinali 0.08 MPa, mawonekedwe a Zakudyazi zonyowa zatsopano anali osauka.Pamene vacuum inali 0.06 MPa, Zakudyazi zatsopano zonyowa zimawonetsa mawonekedwe abwino kwambiri.
Kuphatikiza apo, zotsatira za sikani ma electron microscopy zinasonyeza kuti vacuum ndi Zakudyazi zinapangitsa kuti zakudya zamasamba zonyowa zikhale zowonjezereka komanso zophatikizika.Mwachiwonekere, kafukufuku wawo akuwonetsa kuti kusakaniza kwa vacuum kumapangitsa kuuma kwa Zakudyazi zatsopano zonyowa pang'onopang'ono, motero kumapangitsa kuti Zakudyazi zikhale zotanuka komanso zotafuna.
Zotsatira za Ma formula Osiyanasiyana pa Masticability a Zakudya Zaziwisi Zatsopano
1, Zotsatira za Zowonjezera Zakudya pa Kutha Kwa Zakudya Zatsopano Zonyowa
Pakalipano, zowonjezera zakudya zakhala zikugwiritsidwa ntchito kwambiri m'munda wa chakudya, ndi ntchito zosiyanasiyana komanso zosiyana.Pali magulu 23 a zakudya zowonjezera ku China, ndipo mitunduyi yafika kupitirira 2000, ndipo kugwiritsidwa ntchito kwawonjezeka chaka ndi chaka [6].Zowonjezera zomwe zimagwiritsidwa ntchito pokonza Zakudyazi makamaka zimaphatikizapo zowonjezera gluteni ndi kukonzekera kwa ma enzyme (monga α-Amylase), ndi zina zotero.
(1) Zotsatira za Kulimbitsa Wothandizira pa Masticability wa Zakudya Zaziwisi Zatsopano
Mphamvu mwatsopano chonyowa mtanda mwachindunji amakhudza zake chewability kumlingo wakutiwakuti.Gluten enhancer ndi mtundu wa zowonjezera zakudya zomwe zimatha kulumikizidwa ndi mapuloteni kuti apititse patsogolo ntchito ya gluten komanso kusunga mpweya.Chifukwa chake, chowonjezera cha gilateni ndichothandiza kupititsa patsogolo kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano.
1. Ufa wa Gluten
Tirigu wa tirigu, yemwe amadziwikanso kuti gilateni yogwira, ndi ufa wopangidwa kuchokera ku tirigu poumitsa, kuphwanya ndi njira zina pambuyo powuma ndi zinthu zina zosungunuka m'madzi zatsukidwa ndi madzi [7].Zigawo zazikulu za ufa wa gluteni ndi glutenin ndi gliadin, zomwe zimakhala ndi madzi amphamvu, maviscoelasticity, extensibility ndi zina.Ndiwowongolera bwino kwambiri wa ufa, womwe umagwiritsidwa ntchito kwambiri popanga mkate, Zakudyazi ndi zinthu zina za ufa.
Niu Qiaojuan et al.[8] adapeza kuti kuwonjezera 0.8% gilateni kumatha kusintha kwambiri kuuma komanso kulimba kwa Zakudyazi, ndikuchepetsa kutayika kwa Zakudyazi.Wu Yang [9] anayerekeza zotsatira za gilateni, mchere ndi xanthan chingamu pa kuphika khalidwe ndi khalidwe lachidziwitso la ufa watsopano wa tirigu wonyowa pamaziko a kutsimikizira kuchuluka kwa tirigu ndi nyongolosi ya tirigu mu ufa watsopano wonyowa wa tirigu.
Kafukufuku woyeserera wa Wu Yang adapeza kuti netiweki ya gluten yomwe imapangidwa pakati pa gluteni ndi ufa wa tirigu imatha kupangitsa kuti madzi asamayende bwino.Pamene kuchuluka kwa gluteni ndi 1.5% ~ 2.5%, mapuloteni ndi kuwunika kwatsopano kwamadzi kwakhala bwino kwambiri, makamaka ponena za kutafuna ndi kusungunuka.
Chifukwa chake, kuchuluka koyenera kwa ufa wa gluteni kumatha kupangitsa kuti Zakudyazi zonyowa zatsopano zikhale zabwino kwambiri, kotero kuti Zakudyazi zonyowa zatsopano ziwonetsere bwino.
2. chinangwa chosinthidwa wowuma, sodium alginate
Wowuma wa chinangwa wosinthidwa atha kupezedwa posintha, ndipo atha kugwiritsidwa ntchito ngati chokhuthala, chokhazikika, chosunga madzi, chowonjezera, ndi zina zambiri m'makampani azakudya.
Sodium alginate ndi anionic polysaccharide yotengedwa mu kelp kapena mchira wa kavalo wa algae wofiirira.Molekyu yake imapangidwa ndi β- D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) ndi α- L-Guluouronic acid (α- L-guluronic, G) imalumikizidwa ndi kukanikiza (1-4) makiyi [10].Njira yamadzimadzi ya sodium alginate imakhala ndi kukhuthala kwakukulu ndipo tsopano imagwiritsidwa ntchito ngati thickener, stabilizer, emulsifier, etc. chakudya.
Mao Rujing [11] anatenga ufa watsopano wonyowa ngati chinthu chofufuzira, ndikuphunzira zotsatira za zosintha zabwino zitatu monga chinangwa chosinthidwa starch, sodium alginate ndi gilateni pa maonekedwe a ufa watsopano wonyowa.Zotsatira zinasonyeza kuti pamene chili cha chinangwa chosinthidwa chinali 0.5%, sodium alginate inali 0.4% ndipo gluteni inali 4%, Zakudyazi zonyowa zatsopano zinali ndi makhalidwe abwino.Ntchito yayikulu inali yoti kuyamwa kwamadzi kwa Zakudyazi zatsopano kunachepa, pomwe kulimba, kukhazikika komanso kutafuna zidasinthidwa.
Zotsatira zake zidawonetsa kuti zowonjezera za gluteni (tapioca modified starch, sodium alginate ndi gluteni) zidapangitsa kuti Zakudyazi zonyowa zatsopano zizitha kutha kwambiri.
(II) α- Zotsatira za Amylase pa Masticability of Fresh Wet Noodles
kutengera α- The katundu wa amylase, Shi Yanpei et al.[12] adaphunzira zotsatira zamitundu yosiyanasiyana ya α- Zotsatira za amylase pamtundu wa Zakudyazi zatsopano zonyowa.Zotsatira zimasonyeza kuti: α- Kuwonjezeka kwa kuchuluka kwa amylase anawonjezera, makamaka pamene α- Pamene kuchuluka kwa amylase kunali 150 mg / L, kuuma, kutafuna ndi zinthu zina zamtundu wa Zakudyazi zonyowa zatsopano zinali bwino kwambiri, zomwe nazonso. adatsimikizira kuti α-Amylase ndiyothandiza kuwongolera kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano.
2, Mphamvu ya Ufa Wa Chestnut Waku China pa Kutha Kwa Zakudya Zatsopano Zonyowa
Chestnut ili ndi ntchito zambiri zaumoyo.Lili ndi mafuta ochuluka osaturated mafuta acids, omwe amatha kuyendetsa lipids m'magazi.Kwa anthu omwe ali ndi matenda oopsa komanso matenda amtima, ndi chakudya chabwino cha tonic [13].Monga choloweza m'malo mwa ufa wa tirigu, ufa wa mgoza wa ku China umapangidwa makamaka ndi ma carbohydrate ovuta, omwe amakhala ndi index yotsika ya glycemic, yopanda gluten, yokhala ndi mapuloteni ambiri [14].
Kuthira ufa wokwanira wa mtedza wa mgoza muzakudya zatsopano zonyowa sikungangowonjezera mitundu yazakudya zonyowa, komanso kumapangitsanso thanzi lazakudya zatsopano.
Li Yong ndi al.[15] adayesa kafukufuku wokhudzana ndi ufa wonse wa mgoza pamtundu wa Zakudyazi zatsopano.Zotsatira zinawonetsa kuti kuuma, kutafuna ndi kumamatira kwa Zakudyazi zatsopano zonyowa kunakula poyamba ndiyeno kutsika ndi kuwonjezeka kwa ufa wa mgoza wathunthu, makamaka pamene kuchuluka kwa ufa wa mgoza kunkafika 20%, mawonekedwe ake amafika bwino kwambiri.
Kuphatikiza apo, Li Yong et al.[16] adachita kafukufuku pa in vitro starch digestibility ya ufa watsopano ndi wonyowa wa mgoza.Zotsatira zake zidawonetsa kuti: kuchuluka kwa wowuma komanso wowuma wosungunuka wa ufa watsopano ndi wonyowa wa mgoza ndi kuwonjezera ufa wonse wa mgoza udachepa pang'onopang'ono ndikuwonjezeka kwa ufa wonse wa mgoza.Kuphatikizika kwa ufa wonse wa mgoza kumatha kuchepetsa kwambiri kusungunuka kwa wowuma ndi index ya shuga (GI) ya ufa watsopano ndi wonyowa wa mgoza.Kuphatikizika kwa ufa wonse wa mgoza kupitilira 20%, kumatha kusintha ufa wa tirigu wonyowa kuchokera ku chakudya chambiri cha EGI (EGI> 75) kupita ku chakudya chapakati cha EGI (55).
Nthawi zambiri, ufa wokwanira wa mgoza ukhoza kupititsa patsogolo kutafuna kwa Zakudyazi zonyowa zatsopano ndikuchepetsa kusungunuka kwa wowuma ndi index ya shuga ya Zakudyazi zatsopano.
3, Mphamvu ya Ufa pa Kutha Kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
(1) Mphamvu ya tinthu tating'onoting'ono pakukula kwa ufa watsopano wonyowa
Ufa wa tirigu ndi chinthu chofunikira kwambiri popanga ufa watsopano wonyowa.Ufa wa tirigu wokhala ndi mitundu yosiyanasiyana komanso kukula kwa tinthu (omwe umatchedwanso ufa) ukhoza kupezeka poyeretsa, kuthirira, kunyowetsa (kutenga tirigu wogayidwa), kugaya ndi kuwunika (kupeta, pachimake, kachitidwe ka slag ndi mchira), kusakaniza ufa, kuyika ndi njira zina, koma njira yopera imayambitsa kuwonongeka kwa mawonekedwe a wowuma [18].
Kukula kwa tirigu wa ufa wa tirigu ndi chimodzi mwazinthu zofunika kwambiri zomwe zimakhudza mtundu wa ufa wonyowa watsopano, ndipo kukula kwa ufa kumadalira kulondola kwake.
Qi Jing et al.[19] adaphunzira ndikuyesa mawonekedwe, zomverera, thupi ndi mankhwala a ufa watsopano wonyowa wopangidwa kuchokera ku ufa wokhala ndi tinthu tating'ono tosiyanasiyana.Zotsatira za kafukufuku wamawonekedwe ake zikuwonetsa kuti kuuma, kulimba, kulumikizana, kutafuna komanso kulimba kwa ufa watsopano wonyowa kwachulukirachulukira ndikuwonjezeka kwa tinthu tating'onoting'ono, makamaka mawonekedwe a ufa watsopano wonyowa wopangidwa ndi ufa wapakati pa 160 ~ Ma meshes 180 amafika bwino kwambiri.
Zotsatira zake zidawonetsa kuti kukula kwa tirigu wa ufa wa tirigu kumakhudza kwambiri mawonekedwe a Zakudyazi zonyowa zatsopano, zomwe zidakhudzanso kwambiri kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano.
(2) Zotsatira za ufa wowuma wothira kutentha pakudya kwa ufa watsopano ndi wonyowa
Kutentha koyenera kwa ufa wa ufa sikungochepetsa chinyezi mu ufa, kupha tizilombo toyambitsa matenda ndi mazira mu ufa, komanso kulepheretsa ma enzyme mu ufa [20].Zinthu zazikulu zomwe zimakhudza magwiridwe antchito a ufa ndi mapuloteni a gluteni ndi ma molekyulu owuma mu ufa.Kuchiza kutentha kowuma kumakulitsa gilateni, motero kumakhudza kwambiri mawonekedwe a ufa [21].
Wang Zhizhong [22] adaphunzira ndikuyesa Zakudyazi zatsopano komanso zonyowa zopangidwa ndi ufa wouma komanso wothira kutentha.Zotsatira zake zidawonetsa kuti nthawi zina ufa wowuma komanso wothira kutentha ukhoza kupangitsanso kuuma ndi kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano ndi zonyowa, ndikuchepetsa pang'ono kulimba ndi kulimba kwa Zakudyazi zatsopano ndi zonyowa.Kuuma kwake ndi kutafuna kwake kunafika pamtunda wa 120 ℃, ndipo nthawi yabwino yothandizira kutentha kwa kuuma inali mphindi 60, Nthawi yabwino yochizira kutentha kwa mastication ndi 30 min.Izi zinatsimikizira kuti ufa wa ufa watsopano ndi wonyowa umatheka chifukwa cha ufa wouma wouma kutentha kwambiri.
4, Zotsatira za Yogurt pa Kutha Kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
Yogurt ndi mtundu wa curd mankhwala opangidwa ndi nayonso mphamvu ndi kulima enieni lactic acid mabakiteriya.Ili ndi kukoma kwabwino, zakudya zopatsa thanzi, kugaya mosavuta ndi kuyamwa, ndipo imatha kusintha maluwa a m'matumbo ndikuwongolera ntchito ya m'mimba [23].
Yogurt sikuti imangokhala ndi michere yonse yachilengedwe ya mkaka watsopano, komanso imatha kupanga mavitamini osiyanasiyana ofunikira pazakudya zamunthu panthawi yoyatsa, monga vitamini B1, vitamini B2 ndi vitamini B6.Chifukwa cha kuwira kwa mabakiteriya a lactic acid, ndikuwongolera zakudya, imapanganso zinthu zina zogwira ntchito, zomwe zimatha kuyendetsa bwino ntchito za thupi [24].
Li Zhen et al.[25] adaphunzira mwanzeru zakugwiritsa ntchito yoghurt muzakudya zatsopano zonyowa, ndikusanthula kapangidwe kazakudya zatsopano zomwe zidawonjezeredwa ndi yoghuti.Zotsatira zake zidawonetsa kuti pakuwonjezeka kwa yoghuti yowonjezedwa, kuuma ndi kutafuna kwa Zakudyazi zatsopano zonyowa pang'onopang'ono zidawonjezeka, pomwe kukhuthala, kukhazikika komanso kulimba kumachepa pang'onopang'ono.Kulimba ndi kutafuna kwa Zakudyazi zimagwirizana bwino ndi kukoma kwa Zakudyazi.Zakudyazi zokhala ndi mphamvu yayikulu yometa ubweya ndizolimba komanso zotanuka kwambiri [26].
Iwo adasanthula kuti kusinthaku kungayambitsidwe ndi zifukwa ziwiri izi:
Choyamba, ndi kuwonjezeka kwa gawo la yogurt, kuchuluka kwa madzi omwe amawonjezeredwa ku Zakudyazi zonyowa zatsopano kumachepa pang'onopang'ono, ndipo madzi otsika amachititsa kuti mtanda ukhale wovuta, kotero kuuma kwa madzi ozizira atsopano akuwonjezeka;
Chachiwiri, kukhuthala kwa Zakudyazi zonyowa zatsopano kumawonetsa kusalala kwa pamwamba pazakudya zatsopano.Mkulu mamasukidwe akayendedwe, m'pamenenso wowuma particles Ufumuyo padziko mwatsopano chonyowa Zakudyazi, ndi zinthu zinawukhira mu supu pa kuphika.
Kukhuthala kwa Zakudyazi zatsopano zonyowa kunatsika kwambiri atawonjezera yogati, zomwe zikuwonetsa kuti kuwonjezera yogurt kumatha kuwonjezera kusalala kwamasamba atsopano onyowa ndikuchepetsa zinthu zomwe zimatuluka mu supu panthawi yophika, zomwe zinali zogwirizana ndi zomwe zimapangitsa kuti yogati ichepetse kutayika kwa kuphika. mlingo wa Zakudyazi zatsopano zonyowa;
Mapuloteni omwe ali mu yoghurt amawonjezera mapuloteni mu ufa, ndipo mafuta omwe ali mu yoghurt amathandizira kuti zakudya zamasamba zonyowa zikhale zolimba, potero zimasintha magwiridwe antchito a Zakudyazi zonyowa zatsopano ndikuwongolera kukoma kwa Zakudyazi [25].Choncho, yogati yathandiza kuti zakudya zamasamba zonyowa zikhale bwino kwambiri, zomwe zimapatsa anthu kukoma kokoma kwatsopano.
Popeza Zakudyazi zonyowa zatsopano zikuchulukirachulukira kwa ogula, anthu amalabadiranso kukoma kwa Zakudyazi zatsopano.Kafukufuku waposachedwa akuwonetsa kuti pali zofooka zina pazakudya zatsopano zonyowa, makamaka pakuwongolera kwamatafunidwe a Zakudyazi zatsopano.Chifukwa chake, momwe mungasinthire kachulukidwe, kakomedwe ndi kadyedwe ka Zakudyazi zatsopano kuchokera kuukadaulo wokonza ndi kukonza ma formula ndi njira yopitilira kafukufuku wamtsogolo.
Nthawi yotumiza: Nov-25-2022