Monga mtundu wa Zakudya zophikidwa, Zakudya zophikidwa zatsopano komanso zonyowa zimakhala ndi mtundu watsopano komanso wofewa, kukoma kosalala, kusinthasintha, kukoma kwamphamvu, zakudya ndi thanzi, komanso kudya kosavuta komanso koyera. Poyerekeza ndi Zakudya zouma, Zakudya zophikidwa zatsopano komanso zonyowa zimakhala ndi ubwino wokhala zatsopano, kukoma kwabwino, komanso mtengo wotsika wopanga [1]. Anthu nthawi zonse amawakonda, ndipo mitundu yawo ndi yambiri. Komabe, nthawi yosamalira kukoma ndi kukoma kwa Zakudya zophikidwa zatsopano nthawi zambiri imakhala yochepa kwambiri. Momwe mungasinthire kukoma kwa Zakudya zophikidwa zatsopano popanda kusokoneza nthawi yosungiramo zinthu ndizovuta.
Zotsatira za Ukadaulo Wokonza Zinthu Pakutha Kuphwanyidwa kwa Zakudya Zatsopano Zonyowa
Ukadaulo wachikhalidwe wokonza Zakudya zatsopano zonyowa nthawi zambiri umaphatikizapo kukonza zinthu zosaphika komanso zothandizira, kusakaniza mtanda, kukonza kalavani, kukonzanso kutentha ndi chinyezi nthawi zonse (kucha), kukonza kalavani mosalekeza, kudula mizere, kuumitsa mphepo, kuyeretsa (monga kuyeretsa kwa ultraviolet), kulongedza [2] ndi njira zina.
1、 Zotsatira za Kusakaniza Zakudya Zophikidwa pa Kukoma kwa Zakudya Zatsopano ndi Zonyowa
Kusakaniza Zakudyazi ndi mfundo yofunika kwambiri pakupanga Zakudyazi zatsopano zonyowa, ndipo zinthu monga njira, nthawi ndi liwiro la kusakaniza mtanda zimatsimikizira kuchuluka kwa kufalikira kwa mtanda [3]. Ubwino wa njira yosakaniza mtanda umakhudza mwachindunji ubwino wa njira yotsatira ndi chinthu chomaliza [2]. Zipangizo zazikulu ndi makina osakaniza mtanda.
Chosakaniza ufa cha vacuum ndi chipangizo chosakaniza ufa chapamwamba kwambiri m'zaka zaposachedwa. Chifukwa chakuti mphamvu ya vacuum imasungidwa mu chosakaniza ufa, kutentha kwa ufa kumapewedwa. Nthawi yomweyo, madzi amchere amathiridwa mu mawonekedwe a nthunzi pansi pa kupsinjika koipa, ndipo madzi amchere ndi ufa zimasakanizidwa bwino komanso mofanana. Puloteni yomwe ili mu ufa imatha kuyamwa madzi mokwanira nthawi yochepa kwambiri. Kuchuluka kwa madzi owonjezeredwa kumatha kufika 46% kapena kuposerapo, kupanga netiweki yabwino kwambiri ya gluten, zomwe zimapangitsa kuti Zakudyazi zikhale zotanuka kwambiri [2].
Li Man ndi ena [4] adachita zoyeserera zina pa kusakaniza vacuum, makamaka kuphunzira momwe vacuum ndi pamwamba pake zimakhudzira thupi ndi mankhwala, kapangidwe kake kakang'ono komanso momwe chinyezi chilili pa Zakudya zonyowa zatsopano. Zotsatira zake zidawonetsa kuti ndi kuchuluka kwa vacuum, mawonekedwe a Zakudya zonyowa zatsopano adasintha kwambiri (P>0.05), koma vacuum ikakhala 0.08 MPa, mawonekedwe a Zakudya zonyowa zatsopano anali otsika. Pamene vacuum inali 0.06 MPa, Zakudya zonyowa zatsopano zidawonetsa mawonekedwe abwino kwambiri.
Kuphatikiza apo, zotsatira za scanning electron microscopy zinasonyeza kuti vacuum ndi noodles zinayambitsa kapangidwe kopitilira komanso kogwirizana kwa Zakudya zonyowa zatsopano. Mwachionekere, kafukufuku wawo akuwonetsa kuti kusakaniza vacuum kumathandizira kuuma kwa Zakudya zonyowa zatsopano pamlingo wina, motero kumawonjezera kulimba ndi kutafuna kwa Zakudya zonyowa zatsopano.
Zotsatira za Mafomula Osiyanasiyana pa Kukoma kwa Zakudya Zatsopano Zonyowa
1. Zotsatira za Zowonjezera Chakudya pa Kutafuna kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
Pakadali pano, zowonjezera zakudya zakhala zikugwiritsidwa ntchito kwambiri m'munda wa chakudya, ndi mitundu yosiyanasiyana komanso ntchito zosiyanasiyana. Pali magulu 23 a zowonjezera zakudya ku China, ndipo mitunduyi yafika pa 2000, ndipo kugwiritsa ntchito kwawonjezeka chaka ndi chaka [6]. Zowonjezera zomwe zimagwiritsidwa ntchito pokonza Zakudyazi zimaphatikizapo zowonjezera gluten ndi kukonzekera ma enzyme (monga α-Amylase), ndi zina zotero.
（1） Zotsatira za Wothandizira Kulimbitsa Thupi pa Kutha Kupha Noodles Zatsopano Zonyowa
Mphamvu ya mtanda watsopano wonyowa imakhudza mwachindunji kutafuna kwake pamlingo winawake. Chowonjezera cha gluten ndi mtundu wa chakudya chomwe chingalumikizidwe ndi mapuloteni kuti chiwongolere magwiridwe antchito a gluten komanso kusunga mpweya. Chifukwa chake, chowonjezera cha gluten ndi chothandiza pakukonza kutafuna kwa Zakudya zatsopano zonyowa.
1. Ufa wa gluten
Gluten wa tirigu, yemwenso amadziwika kuti gluten wogwira ntchito, ndi ufa womwe umapezeka kuchokera ku tirigu poumitsa, kuphwanya ndi njira zina pambuyo poti wowuma ndi zinthu zina zosungunuka m'madzi zatsukidwa ndi madzi [7]. Zigawo zazikulu za ufa wa gluten ndi glutenin ndi gliadin, zomwe zimakhala ndi kuyamwa kwamphamvu kwa madzi, kukhuthala, kufalikira ndi zina. Ndi chinthu chabwino kwambiri chokonza mtanda, chomwe chimagwiritsidwa ntchito kwambiri popanga buledi, Zakudyazi ndi zinthu zina za ufa.
Niu Qiaojuan ndi ena [8] adapeza kuti kuwonjezera 0.8% ya gluten kungathandize kwambiri kuuma ndi mphamvu zomangira za Zakudyazi, ndikuchepetsa kutayika kwa Zakudyazi pophika. Wu Yang [9] adayerekeza zotsatira za gluten, mchere ndi xanthan chingamu pa ubwino wophika komanso ubwino wa ufa watsopano wa tirigu wonyowa potengera kuchuluka kwa tirigu ndi mbewu ya tirigu mu ufa watsopano wa tirigu wonyowa.
Kafukufuku woyeserera wa Wu Yang adapeza kuti netiweki ya gluten yomwe imapangidwa pakati pa gluten ndi ufa wa tirigu imatha kusintha kwambiri kukhazikika kwa pamwamba ponyowa. Pamene kuchuluka kwa gluten komwe kumawonjezeredwa ndi 1.5% ~ 2.5%, kuchuluka kwa mapuloteni ndi kuwunika kwa malo onyowa atsopano kwasintha kwambiri, makamaka pankhani ya kutafuna ndi kusinthasintha.
Chifukwa chake, kuchuluka koyenera kwa ufa wa gluten kungathandize kuti Zakudya zonyowa zatsopano zikhale bwino kwambiri, kotero kuti Zakudya zonyowa zatsopano ziwonetse kutafuna bwino.
2. Cassava modified starch, sodium alginate
Utomoni wa chinangwa wosinthidwa ungapezeke mwa kusintha, ndipo ungagwiritsidwe ntchito ngati chokhuthala, chokhazikika, chosunga madzi, chokulitsa, ndi zina zotero mumakampani azakudya.
Sodium alginate ndi anionic polysaccharide yochokera ku kelp kapena horsetail ya algae yofiirira. Molekyu yake imapangidwa ndi β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) ndipo α-L-Guluouronic acid (α-L-guluronic, G) imalumikizidwa pokanikiza makiyi (1-4) [10]. Madzi a sodium alginate ali ndi kukhuthala kwakukulu ndipo tsopano amagwiritsidwa ntchito ngati chokhuthala, chokhazikika, chosakaniza, ndi zina zotero za chakudya.
Mao Rujing [11] adatenga ufa watsopano wonyowa ngati cholinga cha kafukufukuyu, ndipo adaphunzira zotsatira za zinthu zitatu zabwino monga cassava modified starch, sodium alginate ndi gluten pa mawonekedwe a ufa watsopano wonyowa. Zotsatira zake zidawonetsa kuti pamene kuchuluka kwa cassava starch yosinthidwa kunali 0.5%, sodium alginate inali 0.4% ndipo gluten inali 4%, ma noodles atsopano onyowa anali ndi makhalidwe abwino. Kugwira ntchito kwakukulu kunali kuti kuyamwa kwa ma noodles atsopano onyowa kunachepa, pomwe kuuma, kusinthasintha ndi kutafuna kunakula.
Zotsatira zake zasonyeza kuti zinthu zopatsa mphamvu za gluten (tapioca modified starch, sodium alginate ndi gluten) zimathandiza kwambiri kutafuna Zakudya zonyowa zatsopano.
(II) α- Zotsatira za Amylase pa Kutha kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
kutengera α- Kapangidwe ka amylase, Shi Yanpei et al. [12] adaphunzira zotsatira za kuchuluka kosiyanasiyana kwa α- Zotsatira za amylase pa ubwino wa Zakudya zonyowa zatsopano. Zotsatira zake zikusonyeza kuti: α- Kuwonjezeka kwa kuchuluka kwa amylase komwe kwawonjezeredwa, makamaka pamene α- Pamene kuchuluka kwa amylase komwe kwawonjezeredwa kunali 150 mg/L, kuuma, kutafuna, ndi mawonekedwe ena a Zakudya zonyowa zatsopano zinakula kwambiri, zomwe zinatsimikiziranso kuti α- Amylase ndi yothandiza pakukweza kutafuna kwa Zakudya zonyowa zatsopano.
2、 Zotsatira za Ufa wa Chestnut waku China pa Kutafuna kwa Zakudya Zatsopano Zonyowa
Chestnut ili ndi ntchito zambiri pa thanzi. Ili ndi mafuta ambiri osakhuta, omwe amatha kuwongolera mafuta m'magazi. Kwa anthu omwe ali ndi matenda oopsa komanso matenda a mtima, ndi chakudya chabwino chopatsa thanzi [13]. Monga njira ina yolowera ufa wa tirigu, ufa wonse wa chestnut waku China umapangidwa makamaka ndi chakudya chovuta, chomwe chili ndi glycemic index yotsika, gluten wopanda, komanso mapuloteni ambiri [14].
Kuonjezera ufa woyenera wa chestnut mu njira yopangira Zakudya zonyowa zatsopano sikungowonjezera mitundu ya Zakudya zonyowa zatsopano zokha, komanso kumawonjezera thanzi la Zakudya zonyowa zatsopano.
Li Yong ndi anzake [15] adachita kafukufuku wokhudza momwe ufa wonse wa chestnut umakhudzira ubwino wa Zakudya zonyowa zatsopano. Zotsatira zake zinasonyeza kuti kuuma, kutafuna, ndi kumamatira kwa Zakudya zonyowa zatsopano kunayamba kukwera kenako kunachepa ndi kuwonjezeka kwa ufa wonse wa chestnut, makamaka pamene ufa wonse wa chestnut unafika pa 20%, mawonekedwe ake anafika bwino kwambiri.
Kuphatikiza apo, Li Yong ndi anzake [16] adachita kafukufuku wokhudza momwe ufa watsopano ndi wonyowa wa chestnut ungagayikire mu vitro. Zotsatira zake zidawonetsa kuti: kuchuluka kwa starch ndi kuchuluka kwa starch yogayikira mu ufa watsopano ndi wonyowa wa chestnut ndi kuwonjezera ufa wonse wa chestnut kunachepa pang'onopang'ono ndi kuwonjezeka kwa kuwonjezera ufa wonse wa chestnut. Kuwonjezera ufa wonse wa chestnut kungachepetse kwambiri kugayikira kwa starch ndi index ya shuga (GI) ya ufa watsopano ndi wonyowa wa chestnut. Pamene kuwonjezera ufa wonse wa chestnut kupitirira 20%, kungasinthe ufa watsopano wa tirigu wonyowa kuchokera ku chakudya cha EGI chochuluka (EGI>75) kupita ku chakudya chapakati cha EGI (55).
Kawirikawiri, kuchuluka koyenera kwa ufa wa chestnut kungathandize kuchepetsa kutafuna kwa Zakudya zonyowa zatsopano ndikuchepetsa kugayidwa kwa starch ndi kuchuluka kwa shuga kwa Zakudya zonyowa zatsopano.
3, Mmene Ufa Umakhudzira Kutafuna kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
（1） Zotsatira za kukula kwa tinthu ta ufa pa kutafuna ufa watsopano wonyowa
Ufa wa tirigu ndi chinthu chofunikira kwambiri popanga ufa watsopano wonyowa. Ufa wa tirigu wokhala ndi mitundu yosiyanasiyana komanso kukula kwa tinthu (womwe umadziwikanso kuti ufa) ungapezeke poyeretsa, kuthirira, kunyowetsa (kudula tirigu wophwanyidwa), kupukuta ndi kuyeretsa (kuchotsa khungu, pakati, slag ndi mchira), kusakaniza ufa, kulongedza ndi njira zina, koma njira yopukutira idzawononga kapangidwe ka tinthu ta starch [18].
Kukula kwa ufa wa tirigu ndi chimodzi mwa zinthu zofunika kwambiri zomwe zimakhudza ubwino wa ufa watsopano wonyowa, ndipo kukula kwa ufa kumadalira kulondola kwa momwe umagwiritsidwira ntchito.
Qi Jing ndi anzake [19] anafufuza ndi kuyesa kapangidwe kake, mphamvu zake zomvera, zakuthupi ndi zamakemikolo za ufa watsopano wonyowa wopangidwa kuchokera ku ufa wokhala ndi tinthu tosiyanasiyana. Zotsatira za kafukufuku wa kapangidwe kake zikusonyeza kuti kuuma, kusinthasintha, kugwirizana, kutafuna, ndi kulimba kwa ufa watsopano wonyowa kwawonjezeka kwambiri ndi kuwonjezeka kwa kukula kwa tinthu ta ufa, makamaka mawonekedwe a ufa watsopano wonyowa wopangidwa ndi ufa pakati pa ma meshes 160 ~ 180 amafika pamlingo wabwino kwambiri.
Zotsatira zake zinasonyeza kuti kukula kwa ufa wa tirigu kunakhudza kwambiri kapangidwe ka Zakudya zonyowa zatsopano, zomwe zinakhudzanso kwambiri kutafuna Zakudya zonyowa zatsopano.
（2） Zotsatira za ufa wouma wothiridwa ndi kutentha pa kutafuna ufa watsopano ndi wonyowa
Kuchiza ufa mouma bwino sikungochepetsa chinyezi mu ufa, kupha tizilombo toyambitsa matenda ndi mazira mu ufa, komanso kuletsa ma enzyme mu ufa [20]. Zinthu zazikulu zomwe zimakhudza mawonekedwe a ufa ndi mapuloteni a gluten ndi mamolekyu a starch mu ufa. Kuchiza kutentha kouma kudzasintha gluten kukhala polymer, motero kumakhudza kwambiri mawonekedwe a ufa [21].
Wang Zhizhong [22] adafufuza ndi kuyesa Zakudya zatsopano komanso zonyowa zopangidwa kuchokera ku ufa wouma komanso wothira kutentha. Zotsatira zake zasonyeza kuti pansi pa mikhalidwe ina, ufa wouma komanso wothira kutentha ungathe kusintha kuuma ndi kutafuna kwa Zakudya zatsopano komanso zonyowa, ndikuchepetsa pang'ono kusinthasintha ndi kulimba kwa Zakudya zatsopano komanso zonyowa. Kuuma kwake ndi kutafuna kwake kunafika pamlingo wapamwamba kwambiri pa 120 ℃, ndipo nthawi yabwino kwambiri yothira kutentha kwa kuuma inali mphindi 60, Nthawi yabwino kwambiri yothira kutentha kwa kutafuna ndi mphindi 30. Izi zatsimikizira kuti kutafuna kwa ufa watsopano ndi wonyowa kunakula ndi ufa wouma wothira kutentha pang'ono.
4. Mmene Yogurt Imakhudzira Kutafuna kwa Zakudya Zonyowa Zatsopano
Yogurt ndi mtundu wa curd wopangidwa ndi kuwiritsa ndi kukulitsa mabakiteriya enaake a lactic acid. Uli ndi kukoma kwabwino, zakudya zabwino, kugaya mosavuta komanso kuyamwa, ndipo ukhoza kusintha zomera m'matumbo ndikuyendetsa ntchito ya m'mimba [23].
Yogurt sikuti imasunga michere yonse yachilengedwe ya mkaka watsopano, komanso imatha kupanga mavitamini osiyanasiyana ofunikira pakudya kwa anthu panthawi yophika, monga vitamini B1, vitamini B2 ndi vitamini B6. Chifukwa cha kuphika kwa mabakiteriya a lactic acid, ngakhale ikuwongolera michere, imapanganso zinthu zina zogwira ntchito m'thupi, zomwe zimatha kuwongolera kwambiri magwiridwe antchito a thupi [24].
Li Zhen ndi ena [25] anaphunzira mwatsopano kugwiritsa ntchito yoghurt mu Zakudya zonyowa zatsopano, ndipo anapanga kusanthula kwa kapangidwe ka Zakudya zonyowa zatsopano zomwe zawonjezeredwa ndi yoghurt. Zotsatira zake zinasonyeza kuti pamene kuchuluka kwa yoghurt kumawonjezeka, kuuma ndi kutafuna kwa Zakudya zonyowa zatsopano kunawonjezeka pang'onopang'ono, pomwe kukhuthala, kusinthasintha ndi kulimba mtima kunachepa pang'onopang'ono. Kuuma ndi kutafuna kwa Zakudya zimagwirizana bwino ndi kukoma kwa Zakudya. Zakudya zonyowa zomwe zimakhala ndi mphamvu yayikulu yodula zimakhala zolimba komanso zotanuka kwambiri [26].
Iwo anafufuza kuti kusinthaku kungachitike chifukwa cha zifukwa ziwiri izi:
Choyamba, pamene kuchuluka kwa yogurt kukuwonjezeka, kuchuluka kwa madzi omwe amawonjezeredwa ku Zakudya zonyowa zatsopano kumachepa pang'onopang'ono, ndipo kuchepa kwa madzi kumapangitsa kuti mtandawo ukhale wolimba, kotero kuuma kwa Zakudya zonyowa zatsopano kukuwonjezeka;
Chachiwiri, kukhuthala kwa Zakudya zonyowa zatsopano kumawonetsa kusalala kwa pamwamba pa Zakudya zonyowa zatsopano. Kukhuthala kwakukulu, tinthu tambiri tomwe timamatira pamwamba pa Zakudya zonyowa zatsopano, komanso zinthu zambiri zimalowa mu supu panthawi yophika.
Kukhuthala kwa Zakudya Zonyowa zatsopano kunachepa kwambiri atawonjezera yogurt, zomwe zikusonyeza kuti kuwonjezera yogurt kungapangitse kuti Zakudya Zonyowa zatsopano zikhale zosalala pamwamba pake ndikuchepetsa zinthu zomwe zimatuluka mu supu panthawi yophika, zomwe zinali zogwirizana ndi zotsatira zake kuti yogurt inachepetsa kutayika kwa Zakudya Zonyowa zatsopano pophika;
Puloteni yomwe ili mu yogurt imathandizira puloteni yomwe ili mu ufa, ndipo mafuta omwe ali mu yogurt amathandiza kwambiri mphamvu ya Zakudya zonyowa zatsopano, motero zimathandizira kukonza bwino kwa Zakudya zonyowa zatsopano ndikuwonjezera kukoma kwa Zakudya zonyowa zatsopano [25]. Chifukwa chake, yogurt yawonjezera kukoma kwa Zakudya zonyowa zatsopano pamlingo winawake, zomwe zimapatsa anthu kukoma kwa Zakudya zonyowa zatsopano.
Popeza kuti Zakudya zonyowa zatsopano zikukondedwa kwambiri ndi ogula, anthu amaganiziranso kwambiri kukoma kwa Zakudya zonyowa zatsopano. Kafukufuku waposachedwapa akusonyeza kuti pali zofooka zina pa ubwino wa Zakudya zonyowa zatsopano, makamaka pakukweza kukoma kwa Zakudya zonyowa zatsopano. Chifukwa chake, momwe mungakulitsire kukoma, kukoma ndi zakudya za Zakudya zonyowa zatsopano kuchokera kuzinthu zaukadaulo wokonza ndi kukonza njira zopangira akadali njira yofufuzira mtsogolo.
Nthawi yotumizira: Novembala-25-2022